ワインに寄り添うレーズンとは？タイプ別に楽しむ相性の見つけ方
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ワインのおともに、レーズンをひとつまみ。
チーズやナッツ、オリーブ、チョコレートほど主張しすぎず、果実由来の香りとやわらかな酸味を加えてくれる。レーズンは、ワインのそばに置きたくなる身近なドライフルーツです。
どちらも、原料はぶどう。
ワインは発酵によって香りや酸味、渋みを味わう飲みものになり、レーズンは乾燥によって風味が凝縮されたドライフルーツになります。
レーズンにもさまざまな種類があり、定番のカリフォルニアレーズン、房のまま乾燥させた枝付きレーズン、サルタナやゴールデン系のレーズン、小粒のカランツ、爽やかなグリーンレーズン、赤みのあるレッドレーズンなど、日本でもワインのおつまみとしてよく見かけるようになりました。
ワインと合わせるなら、まずはレーズンの個性を知るところから始めると、自分好みの組み合わせが見つけやすくなります。
レーズンとワインは、古くから近い場所にあった
レーズンとワインは、古くから親しい間柄です。
ぶどうを育て、干して保存し、発酵させて飲みものにする。
こうした営みは、地中海世界をはじめ、古くから人々の暮らしの中にありました。
古代ギリシャやローマの時代、レーズンは保存性の高い食品として広く利用されていたといわれています。食事や社交の場でワインが飲まれていた時代に、干したぶどうもまた、日々の食卓に並び、交易品として扱われていました。
さらに近年では、天日干ししたレーズンを水に浸すことでアルコール発酵が起こることが確認され、古代のワイン造りにレーズンが関係していた可能性も指摘されています。
ワインとレーズンの組み合わせは、現代的な思いつきだけではありません。ぶどうを食べ、干し、飲みものにしてきた長い時間の延長線上にある味わい方ともいえます。
グラスを傾けながら、遠い昔のぶどう畑や人々の食卓に想いを巡らせてみる。
いま開けたワインにレーズンをひと口分合わせるだけで、香りや果実味がいつもとは違った表情を見せるかもしれません。
ワインと合わせたい代表的なレーズン
ワインと組み合わせる前に、代表的なレーズンの違いを見ておきましょう。
最もなじみ深いのは、カリフォルニアレーズンです。日本でも流通量が多く、パン、焼き菓子、シリアル、ミックスナッツなどにもよく使われています。濃い褐色で、甘酸っぱさのバランスがあり、いわゆる「レーズンらしい味わい」を感じられる定番です。
枝付きレーズンは、房の一部を残したまま乾燥させたものです。見た目に趣があり、ワインやチーズと一緒にテーブルへ出しても雰囲気があります。ひと粒ずつ摘む所作も心地よく、チーズ皿やアペタイザーに使われることもあります。見た目の華やかさや食べる所作そのものから、日本でも根強い人気があります。
サルタナやゴールデン系のレーズンは、明るい色合いや、やわらかく穏やかな味わいが特徴です。濃い褐色のレーズンよりやさしい印象のものが多く、白ワインや軽めのワインとも合わせやすい種類です。
カランツは、小粒で味が凝縮されたレーズンです。ドライフルーツとしては主に小粒のぶどうを乾燥させたものを指し、少量でも存在感があります。
近年、日本でも知名度が上がってきたグリーンレーズンやレッドレーズン。グリーンレーズンは、爽やかな風味やすっきりした後味を持つものが多く、レッドレーズンは、赤みのある色合いと、やや深みのある味わいが特徴です。
赤ワインには、濃い風味や深みのあるレーズンを
赤ワインに合わせるなら、濃い風味や深みのあるレーズンがよく合います。
カリフォルニアレーズン、レッドレーズン、枝付きレーズンは、赤ワインと相性を試しやすい代表的な種類です。
赤ワインには、果実味、渋み、コクがあります。そこにレーズンのやわらかな甘酸っぱさが加わると、渋みがやわらかく感じられたり、果実の余韻が広がったりします。
特に、渋みが強すぎない赤ワイン、軽めの赤ワイン、果実味のある赤ワインには合わせやすいでしょう。
最近は、赤ワインを冷やし気味に飲むスタイルも広がっています。重厚な赤だけでなく、ライトボディの赤、低タンニンの赤、果実味のある赤に、レーズンをひと口分合わせる。そのくらいの気軽さが、今のワインの楽しみ方にはよく合います。
白ワイン、辛口・甘口で味わうレーズンのかけ合わせ
白ワインには、爽やかな風味や穏やかな果実感のあるレーズンが合います。
たとえば、サルタナやゴールデン系のレーズン、グリーンレーズン。味わいが重くなりにくく、白ワインの酸味や香りを邪魔しにくい種類です。
辛口の白ワインに合わせるなら、レーズンの果実感をアクセントとして考えると分かりやすくなります。ワインの酸味に、グリーンレーズンやサルタナ系のやわらかさが重なることで、口当たりに丸みが出ます。
よく冷やした白ワインに、グリーンレーズンを10〜20粒ほど。
休日の昼下がり、暑い季節の夕方、旅先のホテルで開ける一本。そんな場面にも、レーズンはよく合います。
一方、甘口ワインにレーズンを合わせる場合は、量を控えめにするのがよいでしょう。甘口ワインは、それ自体にしっかりとした甘さがあります。そこにレーズンを多く合わせると、味が重なりすぎることがあります。
デザートワインや貴腐ワインのように、食後に少量を味わうワインなら、レーズンも同じように少量で十分です。ナッツやチーズと一緒に出すと、甘さに偏りすぎず、ゆっくり味わえます。また、オレンジワインは白ワインでありながら香りや渋みが複雑なものも多く、枝付きレーズンを合わせても面白いです。
ワインと合わせるなら、レーズンそのものの味が分かるものを
ワインと合わせるレーズンは、できるだけ素材の味が分かるものが向いています。
砂糖や香料で味を強く整えたものは、ワインの香りを邪魔してしまうことがあります。また、オイルコーティングされたものは、後味や口当たりに影響する場合があります。
もちろん、パンや焼き菓子に使うなら、扱いやすいレーズンにもよさがあります。一方で、ワインと合わせてそのまま食べるなら、ぶどう本来の甘酸っぱさや香りが分かるものを選びたいところです。
定番のカリフォルニアレーズン。
見た目にも華やかな枝付きレーズン。
やさしい印象のサルタナやゴールデン系のレーズン。
すっきりしたグリーンレーズン。
深みのあるレッドレーズン。
それぞれに個性があり、合わせるワインによって印象も変わります。
レーズンは、ワインの時間を少し自由にする
ワインとレーズンの相性に、ひとつの正解はありません。
その日のワイン、その日の気分、合わせる料理や会話によって、心地よい組み合わせは変わります。
大切なのは、難しく考えすぎないこと。
グラスのそばに、レーズンをひと口分。
それだけで、ワインの余韻に果実の表情が加わります。